Làm đầu bếp có thể không cần bằng cấp nhưng cần chịu khó học hỏi, suy nghĩ tìm cách sáng tạo để những món ăn quen thuộc mang dấu ấn riêng của mình và có cái lưỡi nhạy cảm để làm sao chế biến món ăn ngon, cân bằng và ít tốn thời gian
Vào nghề bằng món hủ tíu xào
Đầu bếp Châu Anh Tuấn nhớ như in ngày 30.4 năm anh 14 tuổi. Buổi sáng hôm đó, Tuấn và một người bạn hẹn nhau hôm sau sẽ đi xin việc. Cậu bé vào đời sớm, suy nghĩ: “Cuộc sống ai cũng phải có cái nghề, thôi thì đi học nghề bếp”. Còn non trẻ nên Tuấn chỉ làm các công việc như chạy bàn, rửa chén, dọn dẹp quán. Quán nhỏ, chỉ nấu khoảng 40 món ăn bình dân như hủ tíu xào, mì xào giòn, cơm chiên, lẩu… Mỗi lần nhìn đầu bếp xào nấu, lửa bốc phừng phừng trong chảo khiến Tuấn thích thú rồi bắt đầu nhìn ngó, để ý cách làm. Một năm sau Tuấn được cầm chảo nấu. Lần đầu tiên làm món hủ tíu xào mà sợi hủ tíu nát bét, bị khách chê dở, Tuấn buồn mấy ngày.
Từ đó, Tuấn tìm hiểu và phát hiện sợi hủ tíu để khô dốt dốt đem xào sẽ dai hơn. Với món mì xào giòn, khi dầu chưa nóng tới mà bỏ mì vào thì mì sẽ bị chai, không nổi giòn. Những lần sau đó, Tuấn nấu lên tay, khách ăn khen ngon, vậy là sung sướng, cứ thế mà vào bếp ra tay. Tuấn kể: “Hồi đó khoái nấu, ham nấu lắm. Cứ canh chừng, đầu bếp chính ngủ mà có khách tới là chạy ra nấu”.
Nhờ chịu khó học hỏi nên năm 17 tuổi, Tuấn đã có thể nấu thành thạo hơn 100 món ăn. Khách hàng khen: “Thằng này nhỏ mà nấu ăn được”. Tuấn tự tin: “Tôi ăn được, nêm nếm được thì làm ra được. Tôi có thể cảm nhận được từ 80 – 90% hương vị các nguyên liệu sử dụng trong từng món”. Năm 1995, lương đầu bếp ở quán ăn chỉ có 600.000 đồng/tháng, một người bạn đề nghị Tuấn ra làm đầu bếp cho nhà hàng với mức lương gấp đôi. Rời cái nôi ban đầu, Tuấn mạnh dạn thử sức trong môi trường mới, nấu từ món lẻ cho đến khách đoàn, buffet, tiệc cưới…
Sáng tạo để có món riêng
Ngoài chuyện học hỏi, Tuấn luôn tìm cách sáng tạo để những món ăn quen thuộc mang dấu ấn riêng của mình. Bởi theo Tuấn: “Ẩm thực Việt Nam không ngừng phát triển, món ăn mới ra đều đều”, đó là kết quả của sự sáng tạo không ngừng của các đầu bếp. Món giò heo chiên giòn của Tuấn thơm phức, không mỡ, giò heo không lớn không nhỏ, tầm 1,5 ký một giò. Da heo vàng rộm, thịt mềm vừa ăn. Riêng chỉ có món nước mắm kho quẹt dân dã, quen thuộc cũng “ngốn” mất của Tuấn 15 ngày tìm tòi pha phối. Nước mắm loại 36 độ đạm kho với đường, bột ngọt, hành, tiêu đập bể 7/3, tỏi, ớt, tôm khô, thịt xay, tép mỡ. Món này nấu xong có màu nâu cánh gián thật hấp dẫn, vị ngọt, mặn vừa ăn; vị thơm cay, độ sánh sệt vừa phải, tép mỡ nổi trên mặt. Thêm rổ rau lang, cải đắng, bông cải trắng, bông cải xanh, đậu bắp, bầu, cải thảo, cải thìa luộc xanh um và một quả trứng luộc. Đó là món rau “Vợ thằng Đậu” đặc trưng của đầu bếp Châu Anh Tuấn.
Ở mỗi nơi làm việc Tuấn vừa sáng tạo món mới vừa truyền nghề lại cho học trò. Khi học trò đã thành thạo, Tuấn lại ra đi tìm đến môi trường khác học hỏi và phát huy tiếp. Hiện, Tuấn đang truyền nghề cho 30 bạn trẻ. Tuấn tâm tư: “Tôi thích những học trò yêu nghề. Yêu nghề không chỉ chăm học suông mà phải biết quan sát, ví dụ, thấy bếp đang nấu sắp hết nước thì chạy đi lấy sẵn nước chớ không cần gọi”. Với Tuấn, nghề bếp cũng cần có cái đầu biết tính toán, có cái lưỡi nhạy cảm để làm sao chế biến món ăn ngon, cân bằng và ít tốn thời gian. Siêng quá, ngoan quá mà không chịu suy nghĩ cũng không làm được.
“Anh có tủi thân khi so sánh với các đầu bếp được đào tạo chuyên nghiệp?”, tôi mạo muội hỏi. Tuấn cười: “Tôi học không nhiều nhưng nấu nướng phải ngon, tính toán chuẩn mực. Làm đầu bếp có thể không cần bằng cấp nhưng cần đưa thực phẩm tốt vào cho món ăn ngon”.
Theo: SGTT
